PYROSAccompagnement

Les 13 chantiers — touche pour ouvrir le détail complet

Cabinet de conseil · Restaurants & commerces de bouche

Salle pleine, équipe au taquet, 60 heures par semaine. Et à la fin du mois, ce sont les fournisseurs, l'URSSAF et le bailleur qui sont payés. Pas toi. Que tu aies quarante couverts ou que tu travailles seul.

116points d'audit
11zones passées
13chantiers couverts
89+objections traitées
Diagnostic PYROS Exercice en cours

Où part chaque euro encaissé

Ratios vs repères du secteur

Exemple de lecture. Chez toi, ces cases se remplissent avec tes chiffres, calculés pendant l'audit.

Le constat

Faire du chiffre et gagner de l'argent, ce sont deux métiers.

Le chiffre d'affaires est un volume. Le résultat est une différence. Personne ne vit d'un volume.

Chiffre d'affaires Résultat année 1 année 3

On peut faire un million et finir l'année à découvert. Ça arrive tous les mois, dans ta rue.

01 — Le vrai problème

On t'a appris à cuisiner. Personne ne t'a appris à compter.

Les cuissons, les sauces, la rigueur, l'endurance : maîtrisées. Le coût matière consommé, le prime cost, la marge par heure de production, le point mort : jamais enseignés. Le résultat est mécanique — des maisons qui travaillent très bien et qui gagnent très mal.

02 — Ce que ça coûte

Chaque point de coût matière, c'est ton salaire qui part.

  • Coût matière non piloté
    3 à 6 points au-dessus de la norme du secteur, sans que personne ne le voie passer.
  • Carte non hiérarchisée
    Le client choisit ce qui te rapporte le moins. Tu appelles ça de la liberté.
  • Zéro fiche technique
    Un plat qui sort différemment le mardi et le samedi. Ta régularité dépend d'un homme.
  • Pertes jamais pesées
    Ce qui n'est pas mesuré n'existe pas dans tes chiffres, mais sort de ta trésorerie.

03 — Le verrou

Au-delà de 65 % de prime cost, l'exploitation se referme.

Prime cost = coût matière + masse salariale. Un seul chiffre qui dit si ton modèle tient, avant même de parler de loyer, d'énergie et d'amortissements. Tu le connais, le tien ?

04 — Ce qu'on fait

On vient, on compte, on hiérarchise, on revient vérifier.

Un cabinet dirigé par un chef de métier, pas des consultants qui découvrent une cuisine. On connaît le poids d'un coup de feu et le silence après le service. C'est pour ça qu'on ne parle jamais théorie : on parle grammages, plannings, fournisseurs, cadences, et euros.

05 — Notre périmètre

Pas seulement la carte. Tout ce qui produit du résultat.

  • Pilotage financier
    Ratios, tableau de bord, point mort, trésorerie.
  • Exploitation
    Achats, marges, process, régularité, équipe.
  • Acquisition
    Positionnement, visibilité locale, base clients, ticket moyen.
  • Structuration
    Ce qui permet de déléguer, de dupliquer et, un jour, de vendre.

06 — Le résultat visé

Que ton établissement te paye, toi.

Pas « qu'il tourne ». Pas « qu'il fasse du chiffre ». Qu'il te paye. On repart de ta rémunération cible et on remonte le compte de résultat à l'envers. C'est la méthode qui change tout : on part de toi, pas du CA.

Quatre choses que personne ne regarde

Ce qui se mesure se corrige. Le reste se subit.

La preuve, pas le discours

0 points tranchés pendant l'audit terrain, un par un, chez toi

Onze zones, passées dans l'ordre du trajet réel d'un produit. Chaque point est noté conforme ou problème, et chaque problème remonte dans tes priorités.

À qui on parle

Cinq situations. Cinq ordres de priorité.

Le sérieux de la méthode ne change pas. Ce qu'on attaque en premier, si.

Le périmètre

Touche une bulle. Tu verras exactement ce qu'on fait dedans.

Chaque bulle ouvre le détail complet : les points qu'on contrôle, les chiffres qu'on sort, les erreurs qu'on trouve dans neuf maisons sur dix. Ce n'est pas dans la page — c'est derrière le clic.

L'audit terrain

Onze zones. Une demi-journée chez toi.

On suit le trajet réel d'un produit, de sa réception à son encaissement. Rien n'est laissé à l'impression.

1RéceptionContrôle au poids, écarts, conformité
2StockageDLC, rotation, chambres froides
3ProductionGrammages, cadences, régularité
4EnvoiDressage, timing, coordination salle
5EncaissementTicket moyen, ventes additionnelles

Ce que tu as entre les mains à la fin

  • Le dossier d'audit
    11 zones passées, chaque point tranché, priorités numérotées.
  • Le diagnostic financier
    Food cost, masse salariale, prime cost, loyer, marge brute, EBE, résultat net, point mort, ticket moyen — comparés aux repères du secteur.
  • La synthèse écrite
    Ta situation en langage clair, chiffres à l'appui, imprimable.
  • Tes trois priorités
    Celles qui rapportent le plus vite, dans l'ordre.

Tu le gardes, même si on ne travaille pas ensemble.

Le vocabulaire, sans le flou

Chaque terme qu'on emploie pendant l'audit, tu peux l'ouvrir ici : définition, formule de calcul, repère du secteur, et surtout ce que ça change pour toi.

Ce que tu es en train de te dire

0 objections préparées, réparties en 14 catégories. Aucune n'est écartée d'un revers de main.

La méthode

Constater, décider, exécuter.

La plupart des cabinets s'arrêtent au premier temps. C'est au troisième que l'argent se gagne.

1ConstaterAudit terrain, 116 points tranchés, diagnostic financier calculé
2DéciderTrois priorités, pas quinze. Un responsable et une échéance par action
3ExécuterOn revient sur place, on installe, on forme, on mesure avant / après

Remplir

Se faire connaître, se faire choisir, se faire revenir.

Trois choses différentes, dans cet ordre. La plupart des maisons paient pour la première, négligent la deuxième et oublient la troisième — qui est pourtant la moins chère.

Deux façons d'avoir des clients

Il y a ceux qui viennent à toi.
Et ceux que tu vas chercher.

La première catégorie, tu ne la commandes pas. La seconde, si. C'est la seule qui remplit un service précis, à une date précise.

Un mardi creux ne se remplit pas avec de la visibilité. Il se remplit avec un message envoyé à des gens qui sont déjà venus.

En vidéo

Trois minutes. Tu sauras si c'est pour toi.

VSL — remplacer par l'iframe YouTube / Vimeo

Ce que la vidéo couvre

  • 00:00 — pourquoi une salle pleine peut te ruiner
  • 00:45 — les quatre chiffres qu'un patron doit connaître par cœur
  • 01:30 — comment on classe une carte en trois minutes
  • 02:20 — ce que tu récupères en 90 jours, sans investir un euro de matériel

Études de cas

Ils avaient les mêmes chiffres que toi.

Quatre situations, du restaurant de centre-ville au chef qui travaille seul. Situation de départ, chiffres constatés, ce qu'on a attaqué, résultat.

Ces quatre cas sont des cas de figure, construits à partir de situations que l'on rencontre couramment. Ils seront remplacés par de vraies missions au fur et à mesure — et uniquement avec l'autorisation écrite du client concerné. Un prospect qui demande « c'était quelle maison ? » doit obtenir une réponse.

L'accompagnement

Trois profondeurs. Une seule méthode.

Le pilotage par KPI est inclus dans les trois. Ce qui change, c'est la profondeur : le nombre de chantiers qu'on ouvre, le nombre de fois où on vient, et le temps qu'on reste.

Inclus dans les trois : audit terrain complet, diagnostic financier, tableau de bord hebdomadaire et pilotage par KPI jusqu'à la fin de la mission. Le budget se discute de vive voix, après le diagnostic — parce qu'on ne chiffre pas une mission avant de savoir ce qu'il y a dedans.

Campagne en cours : quelques audits offerts en visio ce mois-ci, en échange d'un retour honnête.

Questions pratiques

Comment ça se passe, concrètement.

Le déroulé, les délais, l'argent et la confidentialité. Si une question manque, pose-la — on répond avant que tu signes quoi que ce soit.

Diagnostic express — 12 questions

Réponds honnêtement. Tu sauras où tu perds.

Ce sont les questions qu'on pose en arrivant chez un client. Deux minutes, aucune inscription, tout reste sur ton appareil. À la fin tu obtiens ton niveau de risque, tes trois priorités, et le message prêt à nous envoyer.